Un brasseur désigne la personne qui supervise les opérations de brassage dans la fabrication de la bière. Il peut parfois diriger une équipe d’ouvriers brasseurs au sein d’une brasserie. Il assure la qualité des bières et la variété de leurs saveurs.
Mais, les opérations successives complexes, précises, au résultat incertain incitent à une vigilance permanente. Mais quelle joie lorsque, après tous ces efforts, le délicieux breuvage arrive enfin sur la table, sa mousse légère couronnant un verre embué.
ORIGINE DU MÉTIER
Remontant à l’Antiquité (la bière appelée « sikaru » est attestée à Sumer au IVe millénaire av. J.-C.), la fabrication de la bière se fait grâce au savoir-faire des brasseurs domestiques et exclusivement à partir d’éléments naturels et de produits agricoles : eau, malt d’orge, maïs, etc.
RÔLE DU BRASSEUR
Le maître brasseur est la personne qui possède la connaissance technique pour à la fois sélectionner et utiliser au mieux les différents ingrédients pour fabriquer la bière. Il veille à ce que les diverses étapes soient respectées, du maltage au brassage, de la fermentation à la filtration.
Pour chaque bière, il maîtrise la recette et sait quelles sont les variétés d’orge qu’il faut utiliser, la qualité du malt, le type de levure, la composition minérale idéale de l’eau, le diagramme de brassage, le profil de la fermentation. Il intervient continuellement pour choisir, contrôler, régler, goûter avant d’obtenir le produit final.
Comme un cuisiner, le maître brasseur adapte ses recettes aux produits agricoles mis à sa disposition, produits vivants qui évoluent à chaque saison selon la climatologie, la mise en œuvre de l’agriculteur, etc …. Les brasseurs sont formés à la dégustation pour pouvoir reconnaître les différents caractères d’une bière et les décrire.
Qualités requises
• Rigueur et méticulosité : le brasseur utilise des machines complexes, qui nécessitent des réglages de précision. Il lui faut également respecter scrupuleusement des règles d’hygiène et de sécurité drastiques.
• Réactivité : l’agroalimentaire réserve toujours des surprises, car travailler avec de la matière vivante implique une prise de risque : une température inadéquate dans les cuves, l’utilisation de céréales contaminées par une bactérie, une mauvaise utilisation des machines peuvent engendrer des catastrophes…auxquelles il faut pouvoir remédier rapidement. Et pour cela, se montrer observateur et surveiller attentivement le déroulement de chaque étape.
• Autonomie : lorsqu’il travaille comme artisan, le brasseur est en général seul et doit savoir tout faire : en plus de ses compétences techniques, il doit posséder une aisance relationnelle afin d’entretenir le lien avec ses clients, des qualités de gestionnaire ainsi qu’une certaine résistance physique. Par ailleurs, il doit être capable d’organiser son activité, de gérer efficacement ses stocks, ses déplacements et son temps de travail.
ETUDES REQUISES
Il existe plusieurs diplômes pour devenir brasseur selon le poste visé :
Pour devenir ouvrier ou technicien en brasserie industrielle :
• Baccalauréat Professionnel Bio-Industries de Transformation
• DUT Génie Biologique option Industries Agroalimentaires et Biologiques
Pour devenir ingénieur en brasserie industrielle :
• Diplôme d’ingénieur en agroalimentaire
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